Những gì mọi Baker mới nên biết về men xung quanh chúng ta

Những gì mọi Baker mới nên biết về men xung quanh chúng ta Một sinh vật vô hình với ảnh hưởng trên toàn thế giới. THƯ VIỆN HÌNH ẢNH KATERYNA KON / KHOA HỌC qua Getty Images

Với những người bị giới hạn trong nhà của họ, có nhiều quan tâm đến bánh mì nướng tại nhà hơn bao giờ hết. Và điều đó có nghĩa là rất nhiều người lần đầu tiên kết bạn với men. tôi là giáo sư quản lý khách sạn và một cựu đầu bếp, và tôi dạy trong chương trình khoa học lên men của trường đại học. Khi bạn bè và đồng nghiệp đấu tranh để thành công trong việc sử dụng men trong quá trình nướng của họ - và đôi khi là pha chế - tôi sẽ bị bắn phá với những câu hỏi về vi sinh vật nhỏ thú vị này.

Một tế bào nhỏ với rất nhiều sức mạnh

Nấm men là sinh vật đơn bào thuộc họ nấm. Có hơn 1,500 loài trong số chúng trên trái đất. Mặc dù mỗi nấm men riêng lẻ chỉ là một tế bào, chúng phức tạp một cách đáng ngạc nhiên và chứa một nhân, DNA và nhiều bộ phận tế bào khác được tìm thấy trong các sinh vật phức tạp hơn.

Nấm men phá vỡ các phân tử phức tạp thành các phân tử đơn giản hơn để tạo ra năng lượng mà chúng sống. Chúng có thể được tìm thấy trên hầu hết các loài thực vật, trôi nổi trong không khí và trong đất trên toàn cầu. Có khoảng 250 loài nấm men có thể chuyển đổi đường thành carbon dioxide và rượu - những kỹ năng quý giá mà con người đã sử dụng trong nhiều thiên niên kỷ. Hai mươi bốn trong số này làm cho thực phẩm thực sự ngon.

Trong số 24 loài này có một loài được gọi là Saccharomyces cerevisiae, có nghĩa là nấm ăn đường. Đây là men bánh mì, loại men mà con người chúng ta biết và yêu quý nhất đối với thực phẩm và đồ uống mà nó giúp chúng ta làm ra.

Quá trình bắt đầu giống nhau cho dù bạn đang làm bánh mì hay bia. Các enzyme trong nấm men chuyển đổi đường thành rượu và carbon dioxide. Với bánh mì, một thợ làm bánh muốn thu giữ carbon dioxide để men bánh mì và làm cho nó tăng lên. Với bia, một nhà sản xuất bia muốn nắm bắt rượu.

Bánh mì đã được các nhân viên của cuộc sống thành công một nghìn năm. Ổ bánh mì đầu tiên có lẽ là một tai nạn hạnh phúc Điều đó xảy ra khi một số nấm men sống trên ngũ cốc bắt đầu lên men trong khi một số bột cho bánh mì dẹt - nghĩ rằng matzo hoặc bánh quy giòn - đang được tạo ra. Bánh mì men được làm có chủ đích đầu tiên có khả năng được làm bởi Người Ai Cập khoảng 3,000 năm trước. Bánh mì bỏ đi hiện là một mặt hàng chủ lực trong hầu hết mọi nền văn hóa trên Trái đất. Bánh mì là rẻ tiền, bổ dưỡng, ngon, di động và dễ chia sẻ. Bất cứ nơi nào lúa mì, lúa mạch đen hoặc lúa mạch có thể được trồng với số lượng đủ, bánh mì trở thành thực phẩm cơ bản trong chế độ ăn uống của hầu hết mọi người.

Những gì mọi Baker mới nên biết về men xung quanh chúng ta Nấm men làm cho bánh mì mịn và hương vị. Poh Kim Yeoh / EyeEm qua Getty Images

Không men, không bánh mì

Khi bạn trộn men với một chút nước và bột, men bắt đầu ăn những chuỗi carbohydrate dài có trong bột gọi là tinh bột. Điều này thực hiện hai điều quan trọng để nướng bánh: Nó thay đổi cấu trúc hóa học của carbohydrate, và nó làm cho bánh mì tăng lên.

Khi nấm men phá vỡ tinh bột, nó tạo ra khí carbon dioxide và rượu ethyl. CO2 này bị giữ lại trong bột bởi các chuỗi protein gọi là gluten và làm cho bột nổi lên. Sau khi nướng, những túi khí nhỏ đó được khóa vào vị trí và dẫn đến bánh mì xốp, thoáng mát.

Nhưng bánh mì mềm không phải là kết quả duy nhất. Khi men phá vỡ tinh bột trong bột, nó biến chúng thành đường có hương vị. Bạn để bột càng lâu, mạnh hơn những hương vị tốt này sẽ đượcvà một số công thức bánh mì phổ biến nhất sử dụng điều này để lợi thế của họ.

Siêu thị hết men; giờ thì sao?

Nướng bánh mì tại nhà rất thú vị và dễ dàng, nhưng nếu cửa hàng của bạn không có men thì sao? Sau đó, nó là cứu cánh!

Nấm men có ở khắp mọi nơi, và thật dễ dàng để thu thập men tại nhà mà bạn có thể sử dụng để nướng. Những bộ sưu tập nấm men hoang dã này có xu hướng thu thập nấm men cũng như vi khuẩn - thường là Lactobacillus brevis được sử dụng trong sản xuất phô mai và sữa chua - thêm hương vị chua phức tạp của bột chua. Khởi đầu chua đã được làm từ trái cây, rau hoặc thậm chí là ong bắp cày chết. Pliny the Elder, nhà tự nhiên học và triết học La Mã, là người đầu tiên đề xuất công thức ong chết, và nó hoạt động vì ong bắp cày được tráng men khi họ ăn trái cây. Nhưng xin đừng làm điều này ở nhà! Bạn không cần một con ong bắp cày hay một con ong bắp cày giết người để làm bánh mì. Tất cả những gì bạn thực sự cần để làm món khai vị chua là bột mì hoặc lúa mạch đen và nước; men và vi khuẩn nổi xung quanh nhà bạn sẽ làm phần còn lại.

Để làm món khai vị bột chua của riêng bạn, hãy trộn một nửa cốc nước cất với một nửa cốc bột mì hoặc bột lúa mạch đen. Đậy nắp bình hoặc bát lỏng lẻo bằng vải và để yên ở nơi nào đó trong 24 giờ. Sau 24 giờ, khuấy một phần tư cốc nước cất khác và một nửa cốc bột mì đa dụng. Hãy để nó ngồi thêm 24 giờ nữa. Vứt bỏ khoảng một nửa khối bột nhão của bạn và khuấy trong một phần tư cốc nước khác và một nửa cốc bột mì đa dụng khác.

Tiếp tục làm điều này mỗi ngày cho đến khi hỗn hợp của bạn bắt đầu nổi bong bóng và có mùi như bột bánh mì đang nổi lên. Một khi bạn đã bắt đầu, bạn có thể sử dụng nó để làm bánh mì, bánh kếp, thậm chí vỏ bánh pizza, và bạn sẽ không bao giờ phải mua men nữa.

Những gì mọi Baker mới nên biết về men xung quanh chúng ta Nấm men được sử dụng trong các phòng thí nghiệm và nhà máy cũng như nhà bếp. borzywoj / iStock / Getty Images Plus qua Getty Images

Không chỉ là bánh mì và rượu

Do sự giống nhau của chúng với các sinh vật phức tạp, kích thước lớn và dễ sử dụng, nấm men đã là trung tâm của tiến bộ khoa học trong hàng trăm năm. Nghiên cứu về nấm men đóng một vai trò rất lớn trong khởi đầu lĩnh vực vi sinh vào đầu những năm 1800. Hơn 150 năm sau, một loài nấm men là sinh vật đầu tiên có nhân toàn bộ bộ gen của nó được giải trình tự. Ngày nay, các nhà khoa học sử dụng men trong phát hiện ma túy và là công cụ để nghiên cứu tăng trưởng tế bào ở động vật có vú và đang khám phá cách sử dụng men để làm nhiên liệu sinh học từ các sản phẩm thải như thân cây ngô.

Nấm men là một sinh vật nhỏ đáng chú ý. Nó đã cung cấp thức ăn và đồ uống ngon trong nhiều thiên niên kỷ, và cho đến ngày nay là một phần rất lớn trong cuộc sống của con người trên khắp thế giới. Vì vậy, lần tới khi bạn có một ly bia, hãy nâng cốc chúc mừng những người bạn nhỏ của chúng ta làm cho những thực phẩm này trở thành một phần của việc chúng ta tận hưởng cuộc sống.

Giới thiệu về Tác giả

Jeffrey Miller, Phó Giáo sư, Quản lý Khách sạn, Đại học bang Colorado

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.

sách_ thức ăn

theo dõi Nội bộ trên

facebook-iconbiểu tượng twitterbiểu tượng rss

Nhận tin mới nhất qua email

{Emailcloak = off}